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QUINTA NOTA INFORMATIVA
SULLA REFRIGERAZIONE E L'ALIMENTAZIONE

Didier Coulomb - Direttore dell'Istituto Internazionale del Freddo

Il mondo sta affrontando il problema della malnutrizione e dell’accrescimento demografico. Essere in grado di fornire una quantità adeguata di cibo che sia di buona qualità a 7 miliardi di abitanti oggi e a 9 miliardi entro il 2050 è la sfida da affrontare. La maggior parte delle risposte alla crescita della domanda di cibo si basa sull’incremento della produzione agricola, che è vitale, ma probabilmente insufficiente e, se portata ad un livello troppo alto, anche dannosa all’ambiente. Dunque, sarebbe auspicabile ridurre gli sprechi che si verificano dopo il raccolto, che rappresentano il 25% della produzione mondiale.

Un maggiore utilizzo della refrigerazione renderebbe possibile ridurre questi sprechi. La refrigerazione ha già un ruolo molto importante nella catena alimentare, conservando la qualità iniziale degli alimenti e permettendo di offrire ai clienti alimenti integri e sani. Ma la refrigerazione non è utilizzata al meglio per assicurare la sicurezza degli alimenti, come è dimostrato dalla mancanza di infrastrutture adeguate in molti paesi, soprattutto in quelli meno sviluppati dove il problema della malnutrizione è di primaria importanza e la popolazione sta aumentando velocemente. Lo scopo di questa pubblicazione è quello di dimostrare come catene del freddo più efficaci, dalla produzione al consumo, possano ridurre sostanzialmente le perdite che si verificano dopo il raccolto, migliorando così la qualità e l’integrità degli alimenti.

CONDIZIONE MONDIALE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Anche se le previsioni delle Nazioni Unite dicono che l’aumento della popolazione rallenterà in futuro, il livello attuale è alto ed è di 77 milioni di persone all’anno. Si pensa che l’aumento scenderà a 43 milioni di persone all’anno nel periodo che andrà dal 2045 al 2050. Dal 2030 in poi, l’85% dell’aumento della popolazione si concentrerà nei paesi in via di sviluppo.

L’assunzione alimentare globale sta aumentando, da 9555kJ/abitante/giorno nel periodo 1961-1963 a 11.730kJ/abitante/giorno nel periodo 2001-2003. Tuttavia, questo incremento si sta verificando lentamente e in modo diseguale. Ma la malnutrizione rimane un problema di cruciale importanza a cui non è stata data sufficiente attenzione. L’obiettivo fissato al World Food Summit del 1996 di ridurre di metà il numero di persone colpite da malnutrizione entro il 2015, riducendo il numero a 410 milioni di persone, non sarà raggiunto. Inoltre, questo obiettivo potrebbe non essere raggiunto neppure entro il 2030 se pensiamo che nel 2008 c’erano 963 milioni di persone colpite da malnutrizione nel mondo. Il 97% di queste persone vive nei paesi in via di sviluppo. La malnutrizione raggiunge livelli allarmanti nei paesi meno industrializzati, soprattutto nella regione Sub Sahariana, dove si verificherà metà delle nascite che si avranno sulle terra nel 2050.

Per raggiungere una sicurezza alimentare equilibrata, l’offerta alimentare mondiale deve aumentare. Le soluzioni più comuni sono: 1) espansione delle terre coltivabili; 2) raccolti più numerosi grazie ad irrigazioni più frequenti; 3) maggiori quantità di raccolti grazie alla tecnologia. La mancanza di terra coltivabile unitamente alle scarse risorse idriche in molte parti del mondo bloccheranno le due prime soluzioni. I fertilizzanti azotati utilizzati per incrementare i raccolti sono sottoposti ad attenta valutazione a causa del loro impatto ambientale sull’eutrofizzazione delle acque e delle emissioni di gas. La biotecnologia è promettente ma ci sono interrogativi di carattere etico ed ambientale su alcune applicazioni come l’utilizzo di piante ed animali geneticamente modificati. Dunque, l’incremento della produzione potrebbe rivelarsi una soluzione insufficiente; ecco perché la riduzione delle perdite che si verificano subito dopo il raccolto riveste un’importanza particolare.

IL RUOLO DELLA REFRIGERAZIONE NELLA SICUREZZA ALIMENTARE

La refrigerazione ha un ruolo fondamentale nella riduzione delle perdite post raccolto. Vi sono attualmente molte tecnologie che si possono applicare agli alimenti disponibili come l’irradiazione, l’essiccazione, la lavorazione a pressioni elevate, la conservazione in scatola, i campi elettrici pulsanti. Tuttavia, nessun altra tecnologia unisce la capacità di estendere la vita del prodotto e mantenerne le proprietà fisiche, chimiche, nutritive e sensoriali iniziali desiderate dai consumatori quanto la refrigerazione. Un maggior utilizzo delle tecnologie della refrigerazione assicurerebbe una migliore nutrizione a livello mondiale sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.

Dal punto di vista della QUALITA’, la refrigerazione ha un ruolo vitale nella sicurezza alimentare e nella riduzione delle perdite. Gli alimenti di origine animale e vegetale sono altamente deperibili e possono ospitare agenti patogeni. Vi sono malattie di origine alimentare dovute alla contaminazione batterica. L’utilizzo della refrigerazione riduce la crescita batterica negli alimenti.  La refrigerazione è ancora più importante nei paesi caldi dove la contaminazione batterica avviene più velocemente a causa delle temperature elevate. Uno studio dimostra che ogni anno, circa 1777 persone muoiono a causa di patogeni conosciuti su 5000 decessi dovuti a problemi di carattere alimentare negli Stati Uniti. L’analisi dei dati ha indicato che il 90% dei decessi sono almeno in parte associati a un carente controllo della temperatura. Secondo la relazione WHO del 2008 negli Stati Uniti, la refrigerazione e una migliore igiene hanno ridotto il tumore allo stomaco dell’89% negli uomini e del 92% nelle donne a partire dal 1930.

Dal punto di vista della quantità, la produzione agricola attuale è in teoria più che sufficiente per soddisfare il fabbisogno della popolazione sulla terra. Ma il 14% della popolazione della terra soffre di malnutrizione. Ridurre le perdite che si verificano dopo il raccolto aiuterebbe a risolvere questa situazione. Le perdite sono dovute a: 1) maggiori distanze tra le aree destinate alla produzione e i consumatori. Le regioni destinate alla produzione sono posizionate geograficamente lontano dai consumatori e questa tendenza sta aumentando soprattutto nelle città in espansione. Per esempio, nel 1950, la popolazione urbana su scala mondiale era del 17%, nel 2008 del 50%, mentre si prevede che arriverà al 70% nel 2050, soprattutto a causa dell’urbanizzazione nei paesi in via di sviluppo. Un modo di ridurre l’impatto del trasporto tra le aree destinate alla produzione e i mercati è quella di introdurre nuovi tipi di fornitura, per esempio incrementando il commercio locale, sviluppando siti di conservazione e infrastrutture per il trasporto a livello locale per la gestione dei prodotti deperibili. I paesi in via di sviluppo sono quelli che necessitano di maggiori reti e sono quelli meno organizzati dal punto di vista degli impianti refrigerati. Necessitano anche di sviluppare il commercio a livello internazionale. Per esempio, la quantità di cereali importati dai paesi in via di sviluppo triplicherà nei prossimi 30 anni e l’importazione di carne aumenterà di 5 volte nello stesso periodo. 2) a causa delle caratteristiche climatiche, la produzione agricola varia considerevolmente nel tempo. Le riserve sono, dunque, di grande importanza per la sicurezza alimentare e la refrigerazione, che non viene utilizzata a sufficienza in queste aree, dovrebbe essere considerata come un fattore chiave per assicurare la sicurezza alimentare.

PERCHE’ E’ NECESSARIO AVERE CATENE DEL FREDDO EFFICIENTI

La produzione alimentare a livello globale comprende circa un terzo di alimenti deperibili che devono essere conservati. Nel 2003 su una produzione totale di 5500 milioni di tonnellate (prodotti agricoli, prodotti ittici, carne e latticini), solo 400 milioni di tonnellate sono stati conservati attraverso la refrigerazione (refrigerati o congelati), mentre 1800 milioni di tonnellate avrebbero necessitato della refrigerazione. Il risultato è stato una perdita molto ingente.

Le cifre illustrate nelle seguente tabella sono tratte da diverse fonti e stime.                                         

Queste cifre dimostrano che una maggiore presenza di impianti refrigerati e una catena del freddo efficace potrebbero essere di grande aiuto. Per esempio, per i prodotti ortofrutticoli, il tasso di perdita varia di un fattore da 3 a 4 volte superiore: ad esempio negli Stati Uniti si verificano perdite del 12% e un volume di immagazzinamento refrigerato di 300 m³ per 1000 abitanti mentre l’India ha perdite del 40% e, malgrado un incremento in volume di due volte negli ultimi 10 anni, ha ancora un volume di immagazzinamento refrigerato di 75 m³ per 1000 abitanti.  Queste cifre suggeriscono che circa 360 tonnellate di alimenti deperibili vanno perse ogni anno a causa di una refrigerazione insufficiente. Così, in teoria, se i paesi in via di sviluppo avessero lo stesso livello di impianti refrigerati dei paesi industrializzati, si conserverebbero 200 milioni di alimenti deperibili, un valore che rappresenta circa il 14% dell’attuale consumo di questi paesi.

Il rafforzamento della catena dl freddo è vitale per assicurare un’alimentazione sana e sicura e scongiurare la malnutrizione.  I costi della refrigerazione, compresi sia l’acquisto sia la gestione dell’impianto, possono spesso essere abbattuti grazie alla vendita di prodotti che altrimenti sarebbero andati perduti. Il rafforzamento della catena del freddo deve tener conto dei fattori caratteristici di ogni paese. La prima condizione da assicurare, soprattutto nei paesi caldi, è la presenza di impianti di raffreddamento rapido dei prodotti di origine animale e vegetale, che siano a seguire della fase di produzione nel più breve tempo possibile, in impianti refrigeranti geograficamente vicini ai siti di produzione e progettati per garantire i carichi di refrigerazione richiesti. E’ importante che la catena del freddo sia continua soprattutto alle interfacce tra i vari sistemi di trasporto e di immagazzinamento. Una maggiore consapevolezza dei rischi che una catena del freddo interrotta comporta e formazione finalizzata ad una buona manutenzione sono di importanza vitale.

I vari tipi di processi di refrigerazione devono essere utilizzati correttamente. Per esempio, il raffreddamento degli alimenti deperibili, sempre ammettendo che si applichino le temperature raccomandate (da -2°C a +13°C a seconda dei prodotti), ne allunga la durata (da 10 a 120 giorni a seconda della natura dell’alimento), mentre la conservazione attraverso la congelazione e la surgelazione (in genere -18°C e sotto) permette di conservare gli alimenti per periodi molto più lunghi ed è meno sensibile a leggere variazioni di temperatura, ma comporta maggiori costi dal punto di vista energetico. Si suggerisce che i paesi in via di sviluppo con popolazioni che soffrono di malnutrizione si concentrino soprattutto sugli alimenti refrigerati piuttosto che su quelli congelati laddove sia possibile.

RACCOMADAZIONE DELL’IIR

La refrigerazione può offrire un contributo importante alla risoluzione del problema della malnutrizione, soprattutto nei paesi meno sviluppati. La creazione di catene del freddo per  alimenti che abbiano le stesse qualità di quelli dei paesi industrializzati permetterebbe ai paesi in via di sviluppo di incrementare la fornitura alimentare del 15%. I collegamenti vitali di una buona catena del freddo sono il raffreddamento e la conservazione nei luoghi di produzione, il trasporto refrigerato e la presenza della refrigerazione nei punti di vendita al dettaglio. Le seguenti condizioni determinano la creazione di catene del freddo laddove mancano al momento:

-         La consapevolezza da parte delle autorità dei benefici di una efficiente catena del freddo,

-         La creazione di strutture locali che coinvolgano tutte le parti al fine di definire le strategie da seguire e le priorità;

-         trasferimento di tecnologie efficienti, environmetally friendly, pulite, e a buon prezzo nei paesi in via di sviluppo, li dove non esistono già,

-         formazione degli ingegneri locali e dei tecnici in modo da creare, condurre e fare manutenzione agli impianti di refrigerazione realizzando una efficiente catena del freddo,

L’IIR è un’organizzazione intergovernativa indipendente e neutrale, con 61 paesi membri di tutti i continenti. Promuove la refrigerazione e il suo ruolo chiave nell’assicurare un’alimentazione sana e sicura per tutti. Chiunque condivida questo obiettivo è il benvenuto. (www.iifiir.org).